Älä mieti - Soita numeroon 044 309 9837 jos on kysyttävää! info@panimonurkka.fi

PANIMONURKKA.FI

Laatutavaraa kotipanijoille


0,00 

Ostoskori on tyhjä.

Tässä artikkelissa olisi tarkoitus keskittyä lyhyesti eri lisäyksiin mitä olutuutteisiin voi tai pitää tehdä ja reseptien suunnittelusta ylipäätään. Aloitamme niistä mitä pitää yleensä tehdä haluttaessa maistuvaa kotiolutta ilman mäskäysvälineistöä eli mallasuutteista ja sokerista. Näiden teoreettisen tarpeen voi melko helposti laskea selaimessa toimivalla Brewer’s Friendillä
tai hienommalla ja noin 30$ maksavalla Beer Smithillä, sitä ei tosin tarvitse kuin vasta aika pitkälle edenneenä harrastajana.

1. Käymiskelposet Ainekset
2. Humalat
3. Erikoismaltaat
4. Hiiva
5. Loppusanat & hyväksi havaittu yleisresepti 1,7kg kiteille

1. Käymiskelpoiset ainekset
Normaalisti suurin piirtein 4,5% vahvuiseen olueen tarvitaan nestemäistä mallasuutetta 1,8kg/11,5l, toisin sanoen kaksi mallasuutepurkkia sisältäviin kitteihin ei yleensä tarvitse mitään muuta lisätä kuin pullotusvaiheen sokerit jos ei erityisen vahvaa olutta ole tekemässä. Ylipäätään vahvempaa olutta mieliessään on sen aikaan saamiseen tapoja kaksi: Enemmän käymiskelpoisia aineita tai vähemmän vettä. Hieman voi myös vaikuttaa nostamalla hiivan käymisastetta, eli attentuaatiota, tätä voidaan nostaa riittävällä hiivauksella, vierteen ilmauksella ja hiivaravinteen lisäyksellä. Myös vierteen siirto pääkäymisen jälkeen toiseen käymisastiaan voi auttaa.
Yleisemmin myytävät 1,7 tai 1,8kg:n olutuutteet ovatkin mielenkiintoisempi juttu. Yleensä ohjeissa, jotka on tehty markkinoimaan tuotetta halvalla juovuksiin haluaville, käsketään lisäämään valmistusvaiheessa vierteeseen kilo sokeria. Tämä saa aikaan tuotteen joka maistuu enemmänkin joltain oluen ja kiljun välimuodolta.
Mutta pääseekö sillä känniin? Pääsee toki, mutta siihen tarkoitukseen parempi ratkaisu on raaka vodka jota saa edullisesti lähinaapuriamaistamme Virosta ja Venäjältä.
Mitä sitten lisätä? Jonkinlainen yhdistelmä mallasuutetta kuivana tai nestemäisenä ja pienehkö määrä jotain muuta kuin taloussokeria on hyvä lähtökohta keskipaksun rungon omaavaan olueen. Pelkkää mallasuutettakin voi käyttää, mutta tällöin lopputuloksesta tulee erittäin täyteläinen ja helposti makeahko.
Käyttökelpoisia sokereita rungon ohennukseen ja makuakin tuomaan ovat panimosokeri/dekstroosi (ei juurikaan makua), kandisokeri (belgialaistyylin oluet), muscovadosokeri (tummat ja puolitummat oluet), hunaja (vaaleat ja puolitummat oluet, lisää käymispönttöön 1-2 päivää käymisen alettua jos haluat hunajan maistuvan lopputuotteeessa.) ja siirappi (tummat oluet).
Lopuksi vielä pari esimerkkiä tasapainoisista annostusta ja jonkinlainen luonnehdinta lopputuloksesta, alkoholipitoisuus suuntaa-antava.
1,7kg kitti ja beerkit enhancer (50/50 DME ja panimosokeri), 23l erä ja 220g DME pullotuksen yhteydessä. Keskitäyteläinen olut, 4,6% Abv. Sama 18l erässä 5,8% Abv ja täyteläinen lopputulos.
1,7kg kitti ja 1,7kg humaloimaton nesteuute ja 200g panimosokeria pullotuksen yhteydessä. Täyteläinen olut, 4,8% Abv. Sama 18 l erässä 6,1 % abv ja hyvin täyteläinen lopputulos.

2. Humalat
Kun käymismateriaali on valittu voidaan kitin säätö jättää aivan hyvin siihen. Kiteissä on aina jonkinlainen humalointi mukana, jonka muuttaminen voi muuttaa oluen alkuperäistä tyyliä paljonkin.
Käytännössä kiteissä kuitenkin yleensä on lähinnä katkerohumalaa, sillä humalan aromaattiset ainesosat haihtuvat herkästi ja tätä tapahtuu paljon uutetta pakatessa. Niinpä aromihumala on se mitä useimmiten uutteisiin halutaan lisää. Ensinnäkin humalia voidaan keittää ennen hiivan lisäystä. Tämä tapahtuu sekoittamalla vierre jostain osasta uutetta, niin, että sen ominaispaino on muun vierteen luokkaa. Tämä vaatii pientä laskeskelua sen mukaan millainen kattila on käytössä. Mitään millintarkkaa puuha ei vain ole, kunhan ottaa huomioon, että pelkkään veteen humaloita keitettäessä jäljelle jää helposti vain pistävä katkero ja hyvin paksussa vierteessä humalista eivät kaikki aromitkaan irtoa kovin tehokkaasti. Käytännössä humalien keittoajoiksi riittää 1-30 min uutekiteissä kun katkeron lisäystä ei suuremmin haluta ja yleensä 30 minuuttiakin on jokseenkin pitkään vaikka siitä kyllä saa omanlaisiaan makuja mukaan humalista. Hyvä yhdistelmä on 15 ja 1 min, jälkimmäinen kannatta jättää pariksi minuutiksi keiton loputtua sekaan kanssa. Annostuksia voi vähän laskeskella Brewmatella jos tarkoitus keittää humlia myös 30 min. 15 min tai alle lisäykset eivät paljoa katkeroon vaikuta, joten aika hyvä annostus on noin 1g/l olutta per lisäys. IPA:ssa enemmänkin.
Toinen helpompi tapa niiden käyttöön on kuivahumalointi jolla saadaan puhtaasti aromia humalista. Tätä myöskin kannattaa käyttää täydentämään keitettyjä humalia. Kuivahumaloinnissa humalat laitetaan vierteen sekaan käymispönttöön 3-5 päiväksi ennen pullotusta jos ovat pellettimuodossa ja 5-10 päiväksi jos kukintoina. Ainoa asia joka tässä pitää ottaa huomioon on, että humalien ei pitäisi missään nimessä päätyä pullotusvaiheessa pulloon joten ne on suodatettava jollain tavalla. Tähän hyviä tapoja ovat humalasukat lapon päähän kiinnitettynä tai vielä parempi juustokangas-nimellä myytävästä kankaasta valmistettu suodatuspussi. Suodatin tulee luonnollisesti desinfioida ennen käyttöä. Humalat itsessään ovat antibakteerisia joten kontaminaatioriskiä niistä ei juuri ole. Annostus sen mukaan kuinka voimakkaan humalan aromin olueen haluaa 1g/l tuo varsin maltillisen ja Brewdog esimerkiksi käyttää usein 4g/l jolloin aromi on jo todella tymäkkä. Jotain yhden ja neljän väliltä toimii aika hyvin muihin kuin Ipoihin.
Kolmas tapa käyttää humalia on niiden uuttaminen, eli steeppaaminen. Tämä tapahtuu teen tapaan kuumassa muttei kiehuvassa vierteessä. Noin 10 minuuuttia 85-95°C vierteessä.
Keiton tai uuttamisen jälkeen on humalat saatava erilleen vierteestä, sillä ne pitkään käymisastiassa ollessaan alkavat tuottaa epämiellyttävää ruohoon ja keitettyihin vihanneksiin viittaavaa aromia. Tapoja tähän on monia joko humalien keittäminen humalsukissa ja/tai suodatus lävikössä jonka päällä on suodatinkangas jos pellettejä. Pienemmät määrät pellettejä voi myös keittää teekannuihin tarkoitetuissa suodatinpusseissa kun ne niittaa kiinni. Tässä kannattaa ottaa tosin huomioon, että pelletit laajenevat aika paljon ja teefiltteri saa olla enintään puolillaan niitä. Näinpä sellaiseen voi laittaa maksimissaan 10-20g riippuen pussin koosta.

3. Erikoismaltaat
Maltaiden uuttaminen mukaan uuteolueen parantaa lopputulosta huomattavasti ja tuottaa uusia nyansseja sekä paranta vaahdon kestävyyttä ja suutuntumaa. Uuttamisesta voidaan myös käyttää anglismia steeppaaminen. Uuttaminen on melko yksinkertaista siihen ei oikeastaan tarvita kuin kattila, lävikkö ja liesi/uuni sekä yksi humalasukka.
Maltaat murskataan tai ne voi ostaa murskattuina. Kaulin ja minigrip pussi tai kahvimylly toimivat pienemmissä määrissä joita uutekittien kanssa tarvitaan. Maltaat laitetaan humalasukkaan murskattuina ja lämmitetään 2-3l vettä 65°C lämpötilaan. Tämän jälkeen kiinni solmittu sukka maltaineen lisätään kattilaan. Puoli tuntia riittää hyvin 65°C lämpötilassa uuttamiseen. Helpoin tapa pitää lämpötila tasaisena on lämmittää uuni 100°C lämpötilaan tai mikä onkaan uunisi minimi ja lisätä kattila 65°C lämpötilassa ritilälle uunin keskivaiheille. Kun kattila on uunissa, sammuta uuni. Pussia voi heilutella pari kertaa 10 min välein uuttamisen aikana samaan tapaan kuin teepussia.
Uuttamisen loputtua, anna pussin valua ja puristele hieman mutta älä kovin voimakkaasti jotta maltaista ei irtoa ikävän makuisia tanniineja turhan paljon. Valutuksen jälkeen keitä syntynyt mehu, lopputulos myöskin käy vierteestä, joten voit keittää lisättävät humalat siihen sekaan.
Hyviksi havaittuja lisiä ovat:
Cara Pale: Ei tummenna väriä ja tuo mukavan tuoreen viljaisen aromin sekä parantaa vaahtoa
Crystal 50: Ei juuri tummuutta ja tuo hieman makeutta sekä parantaa vaahtoa
Bisquit ja Abbey: Tuovat hieman paahtoleipämäisiä aromeja jotka sopivat moniin ale-tyylin oluisiin
Chocolate: Yhdistettynä Crystaliin tuo mainion suklaisen aromin tummiin oluisiin ja lisää paahteisuutta
Café: Kahvin aromeita tummiin oluisiin
Smoked: Savuisuutta jos sitä kaivataan, melko mieto tosin usein. Turvesavua halutessa voi myös viskimallasta kokeilla. Sen kanssa vaan syytä olla varovainen sillä tuon aromi on todella voimakas. 150g alkuun korkeintaan.

4. Hiiva
Uutekiteissä mukana tuleva hiiva jättää lähes aina toivomisen varaa. Ainoa joka on tullut tähän asti vastaan missä on riittävän paljon sopivaa hiivaa mukana on Mangrove Jack’s. Lisäksi kohtuullista tai hyvää hiivaa on tullut vastaan Cooper’sin ja Gozdawan kiteissä, mutta sitä on hieman turhan vähän mukana (7g kun kymmene tarvittaisiin). Tämä on melko helppo kiertää ostamalla kaksi kittiä ja yksi hiiva ja käyttämällä molemmat kittihiivapussit toiseen ja ostettu hiiva toiseen. Yleensä kannattaa valita kuivahiiva sillä nestemäiset vaativat monesti startterin tekoa ja tämä alkaa olemaan edistyneemmänkin uutevalmistajan kiinnostuksen ulkopuolella. Ainoina poikkeuksina vehnä- ja belgialaistyylin oluet joihin 20l erään riittää hyvin yksi tuubillinen Fermentum Mobilen, Wyeastin tai White Labsin hiivoja jos paketti on tuore.

5. Loppusanat
Irlannin kotiolutyhdistyksen sivulta tuli aikoinaan vastaan varsin hyvä artikkeli tästä aiheesta jota olen satunnaisesti lainannut ulkomuistista tähän asti. Siinä on erittäin hyvä lista yleisistä raaka-aineyhdistelmistä:
1,7kg uutekitti ja kilo sokeria kun haluat halvalla humalaan
1,7kg uutekitti ja Beer kit Enhancer kun haluat kohtuullista olutta
1,7kg uutekitti ja humaloimatonta mallasuutetta kun haluat hyvää olutta
1,7kg uutekitti, humaloimatonta mallasuutetta, panimosokeria ja erikoismaltaita kun haluat erinomaista olutta. Humalia myös mukaan jos jotain muuta kuin tummaa tai vehnäolutta.
20 l erälle noin 5% abv. oluelle löytyi samasta paikka tällainen melko idioottivarma resepti johon lisäsin vielä humaalalisäykset
1,7kg olutuutekittien
1kg Dme light vaaleille oluille tai dar 80EBC tummille
250g panimosokeria
300g Cara Pale tai Crystal 50 vaaleille oluille ja 200g Chocolate + 200g Café +200g Crystal 50 tummille oluille.
Humalia 15 min 10g tyyliin sopivaa lajiketta + 15g 10min uuttaminen keiton jälkeen samaa lajiketta + 25g-100g aromin voimakkuuden mukaan kuivahumalointia. Helpointa jos kaikki samaan lajiketta, mutta myös yhteen sopivia sekoituksia voi miettiä. Jos ei ipaa tee niin 100g pussilla pääsee jo pitkälle humaloinnin saralla. Säilytä humalat pakkasessa. Pelletit säilyvät myös avattuina aika hyvin.